Galetes glacejades: primera experiència

És la primera vegada que faig galetes glacejades. La veritat és que no he fet galetes gairebé mai i en tinc molt poca pràctica, malgrat que m'agraden molt. Les galetes glacejades no són de les meves preferides. Sempre m'han semblat que tenien gust bàsicament de sucre, però són molt boniques, oi? Bé... això si et surten bé!

Ja sabia que són delicades de fer especialment pel que fa al glacejat, i ja no diguem la traça que cal tenir per "pintar-les" amb gràcia! Bé, doncs encara que no siguin el meu tipus de galetes preferides, m'he proposat de fer-ne. És més, m'he proposat aconseguir que em quedin bé!

El que més m'hagués agradat és arribar a temps de presentar unes galetes decents per la convocatòria de Memòries d'una cuinera, que aquest octubre està dedicada a les galetes; però no ha pogut ser, així que us presento, simplement, la meva primera experiència en glacejar galetes. Pels qui no n'hàgiu fet mai i ho vulgueu intentar, us pot ser útil. Pels qui ja en sabeu, podríeu donar-me un cop de mà allà on veieu que m'equivoco :D

El primer de tot és trobar una recepta de galetes que no perdi la forma quan s'enforna. Les galetes per glacejar són tradicionalment de sucre i mantega (de sabor molt suau per no dir directament insuls), i segons com, al forn, s'eixamplen molt i enlloc de tenir una bonica carabassa (per exemple) en treieu un ou ferrat (m'ha passat). La recepta que he seguit aquest cop (adaptant-la una mica) és de Cuina per llaminers i queda perfecte.

El següent pas és el glacejat. Es fa amb sucre, clares d'ou o pols de merenga (albúmina en pols) i aigua. Com que en tenia per casa, he fet servir l'albúmina, seguint la recepta d'aquí. No em pregunteu per què, però el resultat pel que fa a la textura, especialment un cop s'han assecat les galetes, no és bo.

L'èxit o no del glacejat, pel que he llegit, depèn de molts factors: de la humitat ambiental de la cuina, del punt que agafen les clares al batre-les, de si has fet servir extractes per donar sabor o color que portin oli... Bé, doncs amb un ambient humit, com el que hi ha per casa aquests dies, la recepta que he seguit fent servir albúmina (no clares pasteritzades), i batent-les, potser, un xic massa, el resultat és un glacejat que un cop sec, ha tingut una textura no-sòlida sinó esponjosa, i textura també esponjosa, amb unes bombolletes que han aparegut per tot arreu que fa que no quedin tan boniques. Ara, això si, són bones!

Ingredients per a les galetes:

• 125 gr de mantega al punt de pomada
• 125 gr de sucre llustre
• 1 ou
• 2 culleradetes d'essència de llimona
• un pessic de sal
• 375 gr de farina normal (no de força o de rebosteria)

Procedim:
Batem la mantega per tal que no quedin grumolls. És molt important que la mantega estigui a temperatura ambient, al punt de pomada. Això no es pot forçar posant-la al microones, ja que la desfaríeu massa o us quedaríeu curts. El millor és treure-la de la nevera amb un parell d'hores d'antel·lació. Si no pot ser, com a màxim, podeu ratllar-la com si es tractés de formatge i deixar-la una estona a temperatura ambient. Al estar ratllada aconseguireu abans el punt necessari.

Quan la mantega estiqui cremosa, sense grumolls, hi afegiu el sucre (millor si el tamiseu abans). Quan veieu que està ben incorporat, hi afegiu l'ou una mica batut, i quan ja estigui integrat, hi afegiu l'essència de llimona (o del sabor que preferiu).

Per acabar barregeu en un bol a banda la farina i el pessic de sal i els tamiseu. Ho afegiu a cullerades, poc a poc, a la barreja de mantega, sucre i ou, fins que quedi ben lligat. En feu una bola, ho emboliqueu amb film transparent, i ho fiqueu a la nevera un mínim d'una hora, o el que calgui perquè la barreja quedi ben dura. Aquest detall és molt important, ja que si no està ben dura la massa us costarà de tallar, i sobretot, quan les fiqueu al forn perdran la forma, així que no vulgueu guanyar temps en aquest pas.

Passada l'estona, poseu la bola al damunt d'una superfície on no s'hi enganxi (paper de forn, per exemple), i ho esteneu amb el corró fins que tingui un gruix de mig centímetre aproximadament. Feu servir el tallador que més us agradi per fer les galetes. Retireu la massa sobrant, la torneu a embolicar i cap a la nevera.

Passem les galetes tallades a la safata de forn (damunt de paper vegetal o similar perquè no s'enganxin), i cap al forn, pre-escalfat, durant uns 10 minuts, a 180ºC. Per saber si estan fetes, no us espereu a que siguin rosses per damunt (ens interessa que quedin blanques), fixeu-vos en la base, que es torra una mica però no gaire.

Treieu la safata del forn i les deixeu reposar uns cinc minuts. Passada aquesta estona les transferiu a una reixeta perquè acabin de refredar-se. Abans de glacejar-les han d'estar totalment fredes. Hi ha qui recomana deixar-les d'un dia per l'altre, no només per la temperatura, sinó també perquè el greix de la mantega no faci malbé el glacejat (potser aquest sigui un dels meus errors? no deixar-les prou, malgrat haver-les deixat d'un dia per l'altre? hum...)

Recuperem la bola de massa que ens ha quedat per anar estenent-la i fent galetes, enfornant-les, així, poc a poc. No vulgueu correr enfornant massa galetes de cop. Si la massa perd la temperatura freda (per exemple, ajuntant les restes dels talls en una bola i tallant-la de nou sense passar per nevera aquests deu minuts), les galetes no us quedaran bé.

Passem al glacejat...

Ingredients per al glacejat:

• 220 gr de sucre glacé (icing sugar)
• 12 gr d'albúmina el pols (meringue powder)
• 60 ml d'aigua tèbia
• 15 - 30 ml d'extracte de sabor que vulgueu sense oli
• Colorant (millor si és en pasta)

Procedim:
Batem l'albúmina i el sucre a baixa velocitat perquè es barregin (el sucre ha d'estar tamisat per evitar grumolls).

Barregem l'aigua i l'extracte que preferim i els afegim als ingredients secs, i ho batem durant uns 7-10 minuts, fins que en treure les barilles i posar-les dretes cap amunt, la massa faci un pic però que es torça cap al costat. Hi afegim el colorant i remenem amb l'espàtula. Arribats a aquest punt hem aconseguit el glacejat per a fer el dibuix extern, el contorn de la galeta. Apartem la quantitat que creiem necessària per a delinear les galetes (menys de la meitat) i ho reservem.

Aquest contorn que dibuixem l'haurem de "pintar per dins" o inundar amb un glacejat una mica més líquid. Per aconseguir-lo, afegim una cullerada d'aigua a la barreja que no hem reservat i batem un minut. Hem d'aconseguir una textura semblant a la del xampú, semi-líquida, que en fer-la vessar cau en forma de fil, manté una mica la forma, però en menys de 20 segons s'ha tornat a barrejar amb la resta de líquid. Espero que se m'entengui... Afegim aigua a cullerades, d'una en una, fins que veiem aquesta textura.

Bé el cas és que un cop hem aconseguit aquesta textura, deixem reposar el glacejat en un bol o tupper, tapat, durant mitja hora. Passada l'estona veureu que hi ha bombolles a la superfície. Amb l'espàtula les podeu anar fent desaparèixer, remenant superficialment.

Podem passar a decorar les galetes.

Per al delineat posem el glacejat en una mànega pastissera amb boca 1 o 2 (jo no en tenia i vaig fer servir la 4. No queda tan fi). Fem el dibuix o contorn de la galeta. Hi ha qui recomana deixar-lo assecar uns 10 minuts abans d'inundar-lo (pintar-lo per dins), i n'hi ha que prefereixen fer-ho tot seguit perquè sembla que es fusiona millor el contorn i queda més dissimulat. Jo vaig esperar els 10 minuts.

Per inundar el dibuix (pintar per dins del contorn que hem fet), posem el glacejat en pipetes amb broquet (boquilla) de plàstic i au, a pintar per dins. El glacejat, al ser més líquid, hauria d'escampar-se ell solet i aturar-se només al topar amb el contorn que hem fet. Si no acaba de fer-ho ell sol, podem ajudar a escampar-lo amb un escuradents.

Si veieu que apareixen bombolles, les aneu punxant delicadament amb un escuradents. Jo ho vaig fer, però malgrat tot n'han aparegut al llarg de les hores. Potser hagués calgut més estona de repòs del glacejat?

No cal que us digui que haureu de separar tant glacejat i instruments (mànegues, pipetes...) com colors vulgueu fer servir.

Deixeu assecar les galetes durant unes 24h abans de consumir (perquè s'endureixi el glacejat).

Per cert, a mi em van sortir unes 16 galetes de mida mitjana-gran. I glacejat de sobres per pintar-les totes...

I ja està. Espero aconseguir un bon glacejat per a explicar-vos més sobre el que m'ha funcionat i el que no... Buf, quin rotllo us he clavat, oi? És que fer galetes glacejades és molt elaborat... o almenys això em sembla a mi!