Coca de Sant Joan de fruita i pinyons

M'encanta Sant Joan! I la coca de Sant Joan també! Aquesta és la segona vegada que en faig i la primera que publico la recepta al blog. Aquesta recepta si que s'ho val! I és que és la recepta del Xavier Barriga (no falla mai, oi?).

És una massa punyetera, la del brioix. Al principi és molt líquida i enganxifosa, molt susceptible a les altes temperatures i s'ha de pastar molta estona. Pot ser realment cansat si no es disposa d'una màquina que ens hi ajudi, i calen hores d'antel·lació. No us vull desanimar perquè si disposeu d'una màquina i teniu la previsió de fer-la amb temps, el resultat val la pena. I molt :)


Ingredients: (per unes 3 coques - unes 12/14 persones)

• 500 gr de farina de força (la "normal" no va bé)
• 10 gr de sal
• 100 gr de sucre
• 3 ous
• 100 gr de mantega freda
• 100 gr de pasta de brioix fermentada* (opcional)
• 190 ml d'aigua
• 35 gr de llevat fresc
• 1 llimona (les ratlladures)
• 1 culleradeta de canyella en pols

• Ou batut (per pintar la coca)
• Pessic de sal
• Fruita confitada
• Pinyons crus
• sucre blanc (per empolsinar)

* Per fer aquesta coca he afegit la pasta de brioix fermentada que he aconseguit fent una coca prèviament, aquesta coca deliciosa de xocolata, i reservant 100 gr de la massa acabada just abans d'estirar-la per donar-li forma, és a dir, pastada i fermentada.

Procedim:
Posem la farina, la sal, el sucre, 150 ml d'aigua, els 3 ous, la pasta fermentada de brioix, la canyella i les raspadures de llimona a un bol i ho pastem amb la màquina amb l'accessori ganxo per amassar. Ho amassem a velocitat mitjana. Com que fa calor la massa es va escalfant amb l'amassat (encara més si es fa a mà), per tant cal anar alternant estones d'amassat amb estones de nevera. Com més freda es mantingui la massa mentre amasseu, abans acabareu.

Inicialment és molt líquida i s'enganxa a tot arreu. Poc a poc anirà agafant consistència i duresa.

Quan arribeu a un punt en què la massa sigui més manejable, hi afegiu la mantega tallada a daus i seguiu amassant, ficant la massa a la nevera les vegades necessàries per mantenir-la freda (o fresca, si més no).

La massa es va tornant dura i llisa. Quan veieu que ja no se us enganxa -gaire- als dits, hi afegiu el llevat dissolt amb la resta de l'aigua i amasseu uns 5 minuts més.

Aquest procés us pot portar hores perquè sembla que la consistència no canviï gens. No patiu, és normal. Tingueu paciència.

Quan estigui en aquest punt que es desenganxa bé i el llevat s'ha absorvit i barrejat per la massa, la posem a un bol untat amb oli, ho tapem amb un drap i ho deixem resposar 1h i mitja a temperatura ambient.

Aleshores fem 3 o 4 porcions de massa (tantes com coques vulguem fer) i les fiquem en un bol tapat amb film a la nevera una mitja hora. Així podrem estirar millor la massa.

Estenem cada bola amb el corró per formar les coques d'1 cm de gruix i les pintem amb l'ou batut amb un pessic de sal. Hi escampem la fruita per sobre i les deixem reposar a un lloc sense corrent d'aire fins que doblin el volum. Jo les he ficat al forn apagat.

Quan ja estiguin a punt, pre-escalfem el forn a 190º (sense les coques a dins!). Mentrestant, escampem els pinyons i sucre per damunt de les coques.

Les enfornem 15-17 minuts (compte perquè la massa es torra fàcilment). Quan ja estiguin, les treiem del forn i piquem un cop sec a la part de baix de les safates de les coques, amb el mànec d'un ganivet. Les deixem refredar.

Ja tenim a punt la coca... i els petards?
Bona revetlla!!