14 de febr. 2012

Croquetes tradicionals: de pollastre i de peix i marisc


Quan vaig veure que se'ns proposava fer croquetes per a La Recepta del 15 em vaig entusiasmar. M'encanten les croquetes! Definitivament, un dels meus plats preferits.
I vinga donar voltes sobre quines fer: si mirar de ser original, si dolces o salades, si d'aquí o d'allà... Tant que m'ho he pensat que ha arribat el dia 14 i encara no ho tenia clar. Finalment he optat per fer les croquetes tradicionals que són les meves preferides, i que normalment faig aprofitant les sobres d'algun plat de carn o de peix.

I com que tampoc no he sabut escollir entre unes o altres, finalment les he fet de dues menes, de pollastre, aprofitant un pollastre rostit que va fer la meva mare (gràcies, boníssim!), i peix que he cuinat a propòsit per fer les croquetes.

Haig de confessar que amb les croquetes vaig totalment a ull pel que fa a les quantitats dels ingredients (ho sento). Avui ho he fet, més o menys, amb el següent:

Ingredients per a la beixamel:
  • Oli
  • 2 cullerades soperes de mantega
  • 2 cebes tallades a trossets petits (o 1 ceba gran)
  • 4 cullerades soperes de farina
  • 500 ml de llet (aprox)
  • 1 culleradeta de sal
  • 1 pessic de pebre blanc acabat de moldre
  • 1 pessic de nou moscada acabada de moldre

Ingredients per a les croquetes de pollastre:
  • 1 pit de pollastre de pagès rostit

Ingredients per a les croquetes de peix:
  • 150 gr de lluç
  • 40 gr de gambes
  • 6 palets de txatka, o surimi o palets de cranc (com preferiu dir-li)
  • 2 ous batuts
  • pa ratllat
  • Oli d'oliva abundant

Procedim:
Comencem fent la beixamel sofregint la ceba en una paella amb un bon raig d'oli d'oliva, a foc ben baix, fins que quedi rosseta. Hi afegim la farina i remenem perquè es vagi torrant una mica. Quedarà una pasta grumollosa. Hi afegim la mantega i seguim remenant. Aleshores guanya cremositat i ja no és tant eixuta. Quan la farina ja estigui una mica cuita (jo intento esbrinar-ho pel color torradet i per la olor), hi afegim la llet i a remenar s'ha dit! Fins que quedi una consistència cremosa i veiem que es separa fàcilment de les parets de la paella.

Arribats a aquest punt hem de separar la beixamel en dues paelles a parts iguals, més o menys, per a poder fer les dues menes de croquetes.

Una meitat la barregem amb el pollastre que ja està rostit i que haurem tallat a trossos. Com que a mi m'agrada trobar els trossos grossos, l'he tallat poc, però potser hi ha qui ho prefereix passat pel túrmix. A gustos.

L'altre meitat de la beixamel la barregem amb el lluç, que he fet a la planxa, les gambes (també passades per la planxa), i la txatka, tot talladet a trossets.

Les espècies i la sal m'agrada afegir-les en aquest moment, ja que depenent del tall que hi posem necessitarem més o menys sal, pebre i nou moscada.

En tots dos casos, si veiem que la massa ha guanyat massa líquid al afegir-hi el "tall", tornar a posar al foc ben baix i remenant perquè quedi amorosit. Ha de quedar una massa prou consistent per a poder-la treballar amb les mans i fer les croquetes. Avui i per diferenciar-les, he fet croquetes allargades amb la massa del pollastre i croquetes rodones per a les de peix.

Arrebossar-les amb ou, després amb el pa ratllat, i fregir-les amb oli abundant. 
Bon profit!




Traditional "croquetes": chicken and fish and seafood
When I saw that this month's proposal for "La recepta del 15" was "croquetes", I got really excited. I love "croquetes"! Definitely, one of my favourite meals. So I started wondering what to do: should I try and be original, should they be sweet or savoury… I gave it so much thought that February 14th came and I hadn't made up my mind yet. Finally, I chose to do the traditional stuff, which is my favourite, and which I normally make out of fish or meat leftovers.

And since I could not even choose whether to do fish or meat, I've made both: chicken "croquetes" out of leftovers of a roast chicken my mother cooked (thanks mom! Delicious!), and some fish I cooked on purpose.

I must confess that I play it by ear when it comes to quantities. Sorry! What I did today, more or less, is this:

Ingredients for the white sauce:

  • Oil
  • 2 spoonfuls of butter
  • 2 medium onions, or 1 large one, chopped small
  • 4 spoonfuls of flour
  • 500 ml of milk (more or less)
  • 1 coffeespoon of salt
  • 1 pinch of white pepper, freshly ground
  • 1 pinch nutmeg, also freshly grated


Ingredients for the chicken "croquetes":

  • 1 large roasted chicken breast


Ingredients for the fish "croquetes"

  • 150 g hake
  • 40 g shrimps
  • 6 sticks "txatka" / surimi / crab sticks (whatever you want to call it)

To coat and fry the dough:

  • 2 eggs, lightly beaten
  • breadcrumbs
  • olive oil in abundance


Let's procede:

First make your white sauce by lightly frying the onion in a pan with a good drizzle of olive oil, on a low heat, until golden. Throw in the flour and stir until it browns slightly. Add the butter and keep stirring. Now the mixture will become creamier and loose its dryness. When the flour is gently cooked (I try to guess by its smell and by looking at its colour, light brown), pour in the milk and stir constantly until the texture is creamy and the sauce separates from the pan.

At this point, we need to split the white sauce in roughly two equal portions for each type of "croquetes", and put it in two similarly sized pans.

Blend the first half with the chicken, already roasted and chopped in chunks. I like to taste the chunks, so I keep the bits quite big, but some people prefer to put it in the food processor. Each to their own.

Blend the other half of the white sauce with the chopped fish and seafood -shrimps and hake previously cooked on the pan. 

I like to add the seasoning at this point. Depending on how much stuff goes in the sauce it will require more or less salt, pepper and nutmeg.

If the dough has become too watery, put it back on the hob on low heat and stir until  the remaining paste is thick enough to work by hand into the shape of the "croquetes". 

Today, to tell the fish ones from the meat ones, I've made the chicken croquetes elongated, the traditional shape, and the fish croquetes round. 

Now coat with the egg, lightly beaten, then roll over the breadcrumbs, and deep fry in very hot oil. 

Enjoy!

11 comentaris:

  1. A mi també m'encanten les croquetes, i com que tampoc em decidia també n'he fet de dues menes.
    Petonets

    ResponElimina
  2. LEs tradicionals són les que mai fallen... i mai cansen!! A més t'han quedat tan maques, que hi clavaria queixalada ara mateix!
    Moltes gràcies per participar guapa!
    Petons
    Sandra (de la bordeta!!)

    ResponElimina
  3. A mi m'agraden totes, soc el monstre de les croquetes, i les teves les teves me les menjava ara mateix :)
    Petonets

    Marina - BlauKitchen
    http://blaukitchen.com

    ResponElimina
  4. d'aquestes n'huríem de tenir sempre de preparades al congelador! clàssiques però boníssimes!

    ResponElimina
  5. Si, si les clàssiques però les que sempre volen!!! T'han quedat unes fotos molt maques.
    Petons

    ResponElimina
  6. Caram, ja que ens hi posem, ens hi posem, eh? Haha! No sabria triar entre les de carn i peix, així que em quedo amb les dues perquè tenen totes una pinta fabulosa... Nyam!

    Moltes gràcies per participar!
    Petonets!

    ResponElimina
  7. t'han quedat genials!!!! són perfectes o m'ho sembla a mi???? petonets

    ResponElimina
  8. L'autor ha eliminat aquest comentari.

    ResponElimina

Agraeixo molt el teu comentari