Pa de sègol - recepta d'Ibán Yarza

Finalment ho he fet... una cosa que dèia que no faria, que tenia mandra, que no calia... i l'he feta. Tinc un tupper amb massa mare a la cuina!

És fantàstic veure com la farina i l'aigua poden combinar-se i canviar tant de forma a mesura que passen els dies!

He seguit les instruccions del llibre Pan Casero de Ibán Yarza, que us recomano aconseguir si encara no el teniu. He fet un pa de sègol que m'ha agradat molt. De molla consistent, amb crosta fina i d'aspecte molt agradable, no us sembla? Molt aromàtic també.

Ingredients per la massa mare:

• farina integral de sègol
• aigua mineral

Per fer la massa mare:
Trigarem una setmana ben bona en aconseguir la massa mare, així que paciència. Ara, no patiu que no cal fer gairebé res!

Dia 1: barregem uns 40 gr de la farina amb 55 gr d'aigua. Remenem, tapem el pot i ho deixem reposar a un lloc no-fred (tampoc càlid).

Dia 2: remenem la barreja, tapem i deixem reposar

Dia 3: Afegim un parell de cullerades de farina de sègol i una d'aigua, remenem, tapem i deixem reposar.

Dies 4, 5, 6, etc: Repetim els passos del dia 3. Per no acabar tenint una quantitat inhumana de massa mare, cada dia, abans d'afegir la farina i aigua noves, retirarem i descartarem una o dues cullerades de la massa del pot.

La massa mare està llesta quan pugui augmentar de volum en poques hores. Segons la temperatura del lloc on estigui llevant, això pot passar abans o després del dia 6. En tot cas, un cop feta es pot desar a la nevera. Hem de tenir en compte, però, que abans de fer-la servir ha de recuperar la temperatura ambient i fins i tot, si és vella, refrescar-la un o dos dies repetint els passos del dia 3.

Ingredients per al pa de sègol: PAS 1

• 10 gr de massa mare de sègol
• 85 gr de farina integral de sègol
• 85 gr d'aigua tèbia

PAS 2:

• 180 gr de la massa del pas anterior (tot)
• 180 gr de farina integral de sègol
• 180 gr d'aigua tèbia

PAS 3:

• 490 gr del pas anterior (tot)
• 490 gr de farina blanca de sègol (o altres farines)
• 490gr - 520 gr d'aigua
• 40 gr de mel
• 16 gr de sal
• 15 gr de llevat premsat o 5 gr de sec (opcional. Jo no en vaig posar)

El dia abans d'enfornar agafem uns 10 gr de massa mare de sègol, ho barregem amb els ingredients del PAS 1, ho tapem i deixem llevar a un lloc càlid tota la nit.

L'endemà hi afegim i barregem els ingredients del PAS 2 i ho deixem reposar a una temperatura d'uns 26ºC. Si és estiu, a la zona on visc jo serà fàcil. Si no, jo ho he posat al forn fred, amb un cossi d'aigua acabada de bullir.

Passades unes 4 hores la massa té una textura de mousse. Aleshores barregem tots els ingredients de la massa del PAS 3. Afegiu l'aigua a poc a poc, ja que depenent del tipus de farina que feu servir, la massa necessitarà més o menys aigua. El resultat ha de ser una massa enganxifosa, i la treballem durant durant un parell de minuts. La deixem reposar uns minuts.

Mentrestant, preparem dos motlles d'uns 21 x 11 cm posant-hi una mica d'oli perquè no s'enganxi el pa. Hi aboquem la massa fins a la meitat més o menys. Amb les mans mullades podem allisar la superfície sense que se'ns hi enganxi la massa. Hi empolsinem farina generosament i ho deixem llevar a un lloc càlid.

Quan la massa estigui a punt d'arribar al límit del motlle, podem ficar els pans al forn, que haurem pre-escalfat a 250º. Durant 10 minuts a 250ºC i deprés abaixem la temperatura a 200ºC, i hi deixem els pans durant uns 50 minuts.

Jo sempre fico a dins del forn un bol metàl·lic amb aigua i un drap de cuina a dins (semi-submergit), cosa que crea humitat dins del forn i ajuda a que la crosta quedi esplèndida!

Un cop fora del forn, desemmotllar i si podeu, deixeu-lo reposar un dia perquè pugui acabar de desenvolupar tot el seu potencial de gust i aroma.